Must

Must néven nevezzük a gyümölcsféléknek, különösen a szőlőnek kisajtolt levét. A must értéke főleg cukortartalmától függ, mert az erjedés folytán a cukor alakul át szesszé, tehát minél több cukrot tartalmaz a must, annál erősebb lesz a belőle származó bor. A cukortartalmat mustmérővel szokták meghatározni. Amikor a must forr a hordókban ügyelni kell arra, hogy a keletkezett szén-dioxid eltávozhasson viszont a musthoz ne jusson túl sok levegő. A forrás ideje alatt a pincébe csak égő gyertyával szabad lemenni. Ha a gyertya lángja alig ég vagy elalszik akkor ki kell szellőztetni a pincét.